Formação em Confeitaria com certificado

Você organiza a mise en place e pesa itens abaixo de 5 gramas com resolução de 0,1 grama. Também aplica boas práticas nas máquinas e no descarte; isso não substitui instruções específicas de cada equipamento.

Você estuda as funções de farinhas, açúcares e gorduras, incluindo a composição de mixes sem glúten. Depois, usa a formulação percentual com balança de 0,1 grama; isso não autoriza trocar ingredientes sem compreender sua função.

Você controla condução e convecção ao assar, além de usar temperagem dos ovos e banho-maria em cremes. O pain de mie chega a cerca de 93 °C no centro; isso não serve como ponto universal para outras preparações.

Você prepara pâte brisée, pâte sucrée e sablé, depois preserva a aeração de pão de ló e chiffon. Bases pequenas podem ter 2 a 3 milímetros; isso não elimina o ajuste ao tamanho e às laterais da forma.

Você aprende o ponto da massa choux e distribui a massa com saco de confeitar para formar éclairs e profiteroles. Peças maiores podem começar a 200 °C e terminar a 180 °C; isso não corrige massa úmida ou excesso de ovos.

Você diferencia couverture de cobertura fracionada e entende a emulsificação usada na ganache. O chocolate derrete entre 45 °C e 48 °C; isso não permite aplicar a mesma faixa a todas as coberturas.

Você relaciona massa folhada, voltas e repouso ao preparo de croissants, depois avalia a fermentação dos brioches. Massa e manteiga trabalham perto de 60 °F; isso não resolve diferenças de consistência entre as duas.

Você combina creme mousseline, frangipane, génoise e folhados para montar doces clássicos como o fraisier. O mille-feuille deve ser servido em até duas horas; a ficha técnica orienta custos e perdas, mas não substitui o controle de conservação.